Ewige optimis wat ek is begin ek die lig aan die einde van die bittere winter tonnel hier van die middel van Augustus af sien. Maar moenie jouself flous nie, die dame gaan vir ons nog ’n hele paar koue klappe gee voor sy klaar is met ons. Dis niks wat ’n goeie glas rooiwyn nie kan uitsorteer nie!
Heel gepas dus dat ons op 21 Augustus nasionale Shirazdag in Suid-Afrika vier. Die mense van Anthonij Rupert Wyne is baie entoesiaties oor hierdie edele kultivar en het sommer ’n hele paar Shiraz perde in hulle stal. Ter viering van Shiraz het hulle besluit om saam te span met die Shiraz Vereniging van SA en vir die hele maand van Augustus ’n Shiraz en wildsvleis paring aan te bied in hulle gewilde Terra del Capo restaurant. (Meer daaroor laer af.)
Hulle het ook vir my genader om iets op te tower met wildsvleis en hulle Riebeeksrivier Syrah (net ’n ander naam vir Shiraz). As dit by wild kom is daar vir ons waarskynlik niks meer ikonies as springbok nie, so hier is hy – springbokblad in Shiraz. Omdat wild ’n lenige ding is bedien ek hierdie Shiraz-deurdrenkte bredie op ryk, romerige parmesaan polenta met ’n stukkie bros pancetta vir die ekstra lekker. Dek ’n mooi tafel, steek ’n kers of twee aan en maak ’n bottel Riebeeksrivier Syrah oop. Winter op sy beste.
Al wat jy nodig het is…
VIR DIE SPRINGBOK
1kg ontbeende springbokblad, in groterige blokkies gesny
kookolie
2 groot wortels, in klein blokkies gesny
1 groot ui, fyn gekap
2 takkies seldery, in klein blokkies gesny
6 strokies spek (streaky bacon), fyn gesny
3 vet knoffeltone, fyn gesny
1E tamatiepasta
2E koekmeel, effe opgehoop
2 koppies (500ml) Syrah/Shiraz
½ koppie water
2 x 25g sakkies Ina Paarman’s Concentrated Liquid Beef Stock
6 takkies tiemie
6 jenewerbessies (juniper berries), oopgekraak met die plat kant van ’n sjefmes
2E rooibosbessie-jellie (cranberry jelly)
1t varsgemaalde swartpeper
1½t sout
VIR DIE POLENTA
1½ koppies polenta
3 koppies melk
3 koppies hoenderaftreksel
2E botter
½ koppie gerasperde parmesaan
sout na smaak
VIR BEDIEN
8 strokies pancetta, bros gebraai
Verhit ’n groot kleefvrye pan met bietjie kookolie en braai die springbok bietjies op ’n slag tot bruin. Verwyder vleis en hou eenkant. Voeg die uie, wortels, seldery en spek by dieselfde pan (plus nog bietjie kookolie indien nodig) en braai vir vyf minute tot die groente begin sag word. Voeg die tamatiepasta en knoffel by en braai vir ’n verdere minuut. Voeg die meel by en roer tot dit in die groente in verdwyn.
Voeg die wyn en water by en laat dit kook vir twee minute. Voeg die bees aftreksel ekstrak by asook die tiemie, jenewerbessies, rooibosbessie-jellie, sout en peper en kook vir ’n minuut of twee. Skep die springbok in ’n groot oondvaste skottel met ’n styfpassende deksel. Gooi die sous oor, sit die deksel op en dis oond toe met hom. Bak in ’n 160-grade Celsius oond tot die vleis smelt-in-die-mond sag is. Hoe lank dit vat hang af van hoe oud daai bok was en tensy jy self gejag het weet jy nie. Reken op twee tot drie ure.
Die polenta vat net tien minute, maak dit dus net voor jy bedien. Voeg melk, hoenderaftreksel en botter in ’n groot kastrol en verhit tot net voor kookpunt. Gebruik ’n groot ballonklitser om die polenta in te klits. Kook vir tien minute en roer deurentyd. Roer die parmesaan by en proe dan vir sout. Of jy enigsins moet byvoeg hang af van die hoenderaftreksel wat jy gebruik het. Bedien springbok op polenta en bedek met twee strokies pancetta per persoon.
DIE WYN: CAPE OF GOOD HOPE RIEBEEKSRIVIER SYRAH 2017
Die druiwe vir hierdie wyn is afkomstig van Anthonij Rupert se Riebeeksrivier plaas in die Swartland. 2017 was die tweede agtereenvolgende warm en droë jaar maar koel nagte en die afwesigheid van enige hittegolwe in Februarie het gehelp om die druiwe teen die droogte te buffer. Oor die droë toestande was die druiwebessies kleiner met goeie kleur en intense geurkonsentrasie. Die wyn is in Franse houtvate verouder vir 12 maande. Op die neus is daar ’n ondertoon van gedroogde laventel asook die meer tipiese fynbos saam met blou en swart vrugte. ’n Elegante en komplekse wyn met goeie struktuur, op die tong bespeur jy tonne swart kersie, pruim en gedroogde kruie plus subtiele swartpeper. Kry dit aanlyn teen R150 per bottel.
DIE SHIRAZ EN WILDSVLEIS ERVARING:
Soos gesê, vir die hele maand van Augustus kan jy gaan aansit in Anthonij Rupert se lieflike Terra del Capo restaurant vir hulle wildsvleis en Shiraz geïnspireerde spyskaart. Smul aan koedoe met parmesaan en roket, dan wildsvleis ravioli ‘in brodo’ en uiteindelik wildsvleispastei – almal bedien met drie verskillende Anthonij Rupert Shirazwyne. Vir die soettand volg donkersjokolade mousse met swartbessie en anys. Die wildsvleis en Shiraz ervaring kos R495 per persoon en jy moets liefs bespreek.
bedien
4
vooraf
30 min
kook
2-3 ure
Los 'n Boodskap