Jy gaan of van hierdie resep hou, of dit haat. Want dís hoe dit is met niere en lewer – daar’s nie plek vir draadsitters nie. As kind was skaapniertjies en lewer my dood, en nie op ’n goeie manier nie. Vandag is ek ferm in die hou-van kamp. My gunsteling manier met skaapniere is om hulle ’n leksel olyfolie te gee en op die braai te gooi. ’n Paar draaie seesout en dis die beste voorsmakie in die wêreld. Net genoeg om die mond te laat water vir die skaapboud wat kom.
Daar is natuurlik hope ander resepte waarvoor skaapniertjies perfek is, soos my beesskenkel-en-niertjie pastei. Skaapniertjies in ’n mosterd en roomsous is ook heel gaaf. Maar die mense van Anthonij Rupert Wyne stuur vir my onlangs ’n winter bederfpakkie met onder meer ’n bottel van hulle Terra Del Capo Sangiovese rooiwyn (lees meer hieroor laer af), hulle Terra Del Capo olyfolie, rooiwynsout en spinasiepasta. Toe wéét ek, skaapniertjies in Sangiovese moet dit wees.
Al wat jy nodig het is…
250g portabellini of knopiesampioene
1 ui, fyn gekap
½ pakkie strepiespek (100g), fyn gekap
1 groot knoffelhuisie, fyn gekap
8 skaapniertjies, gehalfveer en skoongemaak (sien Goed Om Te Weet laer af vir my wenk om niertjies skoon te maak)
1 koppie Sangiovese of enige ander droë rooiwyn
1 koppie water
growwe swartpeper
sout
1 takkie tiemie
1 lourierblaar
2E botter
1E meel
olyfolie
groot handvol pietersielie, fyn gekap
Verhit ’n groot dikbodempan en voeg twee eetlepels olyfolie by. Voeg die sampioene, spek en uie by en roerbraai vir vyf minute tot die uie sag is. Voeg die knoffel by vir die laaste minuut se braai. Skep die groente uit en voeg nog ’n eetlepel olyfolie en een eetlepel van die botter by dieselfde pan. Braai die niertjies in twee sarsies tot goudbruin – nie te lank nie, vier minute is meer as genoeg. Skep die skaapniere uit en bedek om hulle warm the hou.
Plaas die groente terug in dieselfde pan en gooi die wyn by. Kook op hoog vir ’n minuut en voeg dan die water, tiemie en lourierblaar by. Bedek en prut op lae hitte vir tien minute. Proe en voeg sout by (dit sal heelwat nodig hê) en gee dit ’n goeie tien draaie swartpeper. Knie die laaste eetlepel botter en die meel saam om ’n roux te vorm. Breek dit in vier stukkies en roer hulle een vir een by die sous. Prut vir ’n paar minute sodat die meel kans het om uit te kook en die sous te verdik. Voeg die skaapniere terug by die sous saam met enige vloeistof wat met die staan gevorm het en verhit. Die niertjies moet nie nóg kook nie, net warm word.
Verwyder die lourierblaar en tiemietakkie en sprinkel pietersielie oor. Bedien op kapokaartappels, op romerige polenta of mieliepap, op geroosterde ciabatta of saam met pasta.
bedien
4
vooraf
20 min
kook
20 min
goed om te weet
Hoe om skaapniertjies skoon te maak
Dis kinderspeletjies om niere skoon te maak. Gebruik eenvoudig ’n vleimskerpe klein messie om die skaapniertjies met die lengte langs middeldeur te sny. Gebruik nou ’n klein skerp skêr om die wit vetterige massa en die klein tentakels wat dit in die niertjies anker uit te knip. Siedaar. Die niere is reg vir die braai of die pan.
Nog idees vir hierdie resep
As jy regtig nie van niere hou nie maar wel lewer eet kan jy steeds hierdie resep maak. Sny eenvoudig die beeslewer in 1cm dik skywe en volg die res van die resep.
Jy kan Italiaanse pancetta in plaas van spek in hierdie resep gebruik. En as jy wil uithang, gebruik ’n mengsel eksotiese sampioene in plaas van gewone knopiesampioene.
lekker saam met
Sangiovese is ’n Italiaanse druif en die moet-hê kultivar vir die maak van Italiaanse Chianti. Min wynprodusente in SA plant Sangiovese en dis ’n jammerte want in die regte hande lewer Sangiovese wonderlike wyn. Die druiwe vir Terra del Capo se Sangiovese kom van die plaas Rooderust in Darling waar die somers droog en warm is. Gelukkig is dit net so 13km van die kus af, wat beteken die druiwe kry bietjie lafenis van die koel Atlantiese briese.
Die Terra del Capo 2017 Sangiovese lewer subtiele spesery en parfuum op die neus. Op die tong is daar rooi kersies, donker bessies en ’n titsel drop. Die wyn is verouder in 500L Franse en Amerikaanse eiekehoutvate.
Dis droog met ’n lang einde. Met sy sagte tannien drink hierdie Sangiovese reeds nou goed, maar jy kan hierdie knaap ook vir nog ’n paar jaar bêre. Teen tyd van publikasie is dit aanlyn beskikbaar teen R90 per bottel.
ek is mal vir niertjies en lewer en gaan baie van die resep maak. dankie.