Lam met béarnaise-sous

Begin met die lam, want dit kan rooster en rus terwyl jy die béarnaise maak. Soveel as wat ek hou van peuter met ’n ding, glo ek met goeie vleis – soos wonderlike kwaliteit Karoo-lam – doen jy so min as moontlik. Ek seël enige vleis wat ek rooster. Begin met ’n warm dikbodem pan en gooi bietjie olie in. ’n Knippie sout op die lam en gooi hom in die pan om alkant geseël te word. Verwyder en sit die lam in ’n oondvaste bak in ’n 180 grade Celsius oond. Ek verkies my lam aan die pienk kant, so ek rooster dit tot dit 55 grade Celsius in die middel is (as jy nie ’n vleistermometer het nie, doen jouself ’n guns en koop een – dis die enigste manier om rêrig te weet wat in ’n groot stuk vleis aangaan). As jy dit medium verkies, mik vir 62-66 grade in die middel. As jy dit meer verkool as dit wil hê, wil ek liefs nie weet nie. Verwyder die lam, maak toe met foelie en laat dit rus vir ten minste 15 minute.

Maak intussen jou béarnaise. Sit die asyn, wyn, water, peperkorrels, sjalotte en lourierblaar in ’n klein pot en kook dit met die deksel af tot daar net twee eetlepels vloeistof oor is – dit vat so 7 minute. Gooi die spul deur ’n teesiffie. Gooi wat in die siffie agterbly weg, jy soek net die 2E vloeistof. Laat dit effe afkoel.

Sit die eiergele in ’n vuurvatse mengbak wat jy oor ’n pot kokende water kan pas. Voeg die 2E afgekoelde vloeistof by die eier en klits. Plaas die bak oor ’n pot water wat net-net kook en hou aan klits tot die eiermengsel begin verdik – dit vat so 5 minute. (Die behoorlike sjef manier is om met die hand te klits – maar die lewe is kort, so ek gebruik my ouma se 30-jaar-oue elektriese handklitser.)
Baie belangrik: Die bak moenie aan die water raak nie, en die water moet net liggies kook – kook dit te vinnig, sit jy met roereier.

Sodra die eiermengsel begin dik raak, voeg die botter blokkie vir blokkie by terwyl jy deurentyd klits. Maak seker elke blokkie is gesmelt in ingeklits voor jy die volgende een byvoeg. (Jy sal dink so bietjie eier kan onmoontlik soveel botter akkomodeer, maar dit doen tog!) Met al die botter en al die klits, sal die béarnaise wonderlik verdik. Sodra al die botter in is, verwyder van die hitte en klits vir nog 30 sekondes. Voeg die 1E dragon-blare en 1E kwerwel-blare by. Proe vir sout. Voeg suurlemoensap by – dis opsioneel, so 1-2 teelepels is meer as genoeg.