Geroosterde vark lendeskyf

Vra jou slagter om halfpad deur die been van elke tjop te kap sodat dit makliker is om by die tafel te sny. Maak snye in die varkvel (so 1cm uitmekaar). Jy wil deur die vel tot op die vet sny, maar nie deur die vleis nie. Varkvel is ’n tawwe ding, ek vind daai klein ‘Stanley craft’ tipe messies wat ek gebruik vir al my tuisprojekte werk beste.  Klad die vel met ’n vadoek en sit die vark net so oop in die yskas vir ’n paar ure (verkieslik oornag). Dit help die vel om uit te droog wat brosser ‘crackling’ beteken. Verhit die oond tot 245 grade Celsius. Maak die vinkelsade en sout saam fyn. Vryf die vark met bietjie olyfolie en besprinkel dit met die vinkelsout. Maak seker jy kry die sout ook in die snye in. Sit die groente in ’n roosterskottel en gooi ’n teelepel of wat olyfolie oor om die groente net-net skrik te maak. Sit die vark bo-op die groente en sit dit in die oond. Draai die oond na 15 minute af na 220 grade Celsius en rooster vir so nog 40-50 minute. Verwyder en toets die vark deur ’n vleistermometer in die dikste deel van die snit te steek. As hy 63 grade Celsius (145 grade Fahrenheit) binne is, is hy reg. Die outydse manier was om hom dood te kook tot hier 70 grade, maar vark droog maklik uit. Soos alle vleis moet hierdie snit ook vir ’n hele paar minute staan voor jy hom sny en hy sal aanhou kook gedurende hierdie tyd.

As die ‘crackling’ nog nie genoeg woema het as die vark gaar is nie, skakel jou boonste rooster element aan. Plaas die vark onder die rooster vir ’n minuut of wat sodra die rooster element baie warm is. Hou maar dop, want verkoolde vark is ’n lelike ding. Verwyder die vark van die pan en voeg ’n paar eetlepels appelsap of ‘cider’ by die pan. Skraap die lekker bruin stukkies op die bodem van die pan los, dis pure geur. Sit die sous voor saam met die vark. Skil en kook die soetpatats in soutwater terwyl die vark in die oond is. Druk dit fyn en voeg lemoensap by tot hy die tekstuur het waarvan jy hou. Proe vir sout. Jy het meer sout nodig as wat jy dink – sout is geur! Jy kan die soetpatats voor die tyd tot hier klaarmaak. Die bruinbotter deel kom by net voor jy bedien.

Om die bruinbotter (beurre noisette) met salie te maak, smelt eenvoudig die botter in ’n dikbodem pan. ’n Staalpan werk beter hier as ’n kleefvrye pan met ’n swart bodem, want dit laat jou toe om te sien wanneer die botter bruin genoeg is. Gooi die salieblare in. Die botter sal eers begin skuim en dan begin verkleur. Wat jy soek is ’n liefike neutbruin kleur. Kook jy hom te veel tot die storie swart is, moet jy maar uitgooi en weer begin. Dit vat net ’n minuut of twee, so hou hom soos ’n valk dop. Skep die salieblare uit sodra hulle bros is en verwyder die botter van die hitte die oomblik as dit reg is. Meng een eetlepel van die botter deur die warm patats. Skep die orige botter bo-oor en versier met die salieblare. ‘n Draai growwe swart peper en miskien ’n laaste bietjie seesout vlokkies (ek verkies Maldon) en hy’s reg vir die tafel.