Bros schnitzel met 3-kaas fonduesous

Hoender is ’n heel gawe dier. Hoenderpastei, heel hoender op die braai, hoender in witwyn… Gee vir my en ek gee my oor aan die lekkerte. Maar ai, vir hoenderborsies het ek nie juis ooghare nie. Eerstens is daar die tekstuur – daai sappige donkerder fyn vleisies van die boud en die been, dié het bors nie. Dis bra bleeksiel en stringerig. En dan’s daar die neiging na droogheid, soos Kaapstad die laaste drie jaar.

Borsies maak sin vir my as ek hulle stop (soos met kruie en knoffelbotter Kiev-styl) of toedraai in ’n pancetta-kombersie. Maar waarskynlik my gunsteling ding om met ’n bors te doen is om hom katswink te slaan tot hy stil lê, en in ’n eier-en-krummelbad te week. Ordentlike schnitzel is ’n smulbederf wat glad nie proe of dit blitsvinnig is om te maak nie.

In schnitzel se Heimat – Wene in Oostenryk – is schnitzels ekstragroot en baie dun. Dís hoe hulle moet wees. Daar is ’n paar geheime om schnitzel super bros, eweredig dun en perfek gebraai te kry en ek deel hulle hieronder. Sommer net ’n skeut suurlemoen is ’n groot gunsteling by schnitzel, maar as jy nou mense wil nooi vir hierdie hoender, is effe meer moeite gepas. ’n Fondue-styl kaassous met knoffel en witwyn is net die ding. Baba aartappels in hulle skilletjies en ’n besonderse groenslaai hierby en jy’s klaar.

Al wat jy nodig het is…

VIR DIE FONDUE-SOUS
1 huisie knoffel, geskil en gehalveer
1½ koppies droë witwyn
1 opgehoopte eetlepel mielieblom, opgelos in 3E water
1 koppie gerasperde Emmenthaler kaas
½ koppie gerasperde sterk, beleë Cheddar
½ koppie gerasperde sterk, beleë Parmesaan of Pecorino
knippie neutmuskaat
1E brandewyn

VIR DIE SCHNITZEL
4 groot hoenderborsies sonder vel
4E koekmeel
¾t sout
derde teelepel rooipeper (opsioneel)
1 ekstragroot eier, goed geklits met 2 eetlepels melk
1 x 200g pakkie Kellogg’s Cornflakes Crumbs
kookolie, vir braai

Gooi die witwyn in ’n dikbodempot saam met die knoffel en mielieblom. Prut, al roerend, oor medium hitte (moet dit nie laat kook nie!) tot dit begin verdik. Draai dit hitte heel laag en voeg kaas ’n handvol op ’n slag by. Roer tot gesmelt voor die volgende lotjie bykom – wees versigtig dat dit nie aanbrand nie. Sodra al die kaas gesmelt is, vis die knoffel uit, roer die brandewyn en knippie neutmuskaat in en jy’s klaar.

Die geheim vir ekstragroot schnitzel wat eweredig dun is, is nie jou koekroller en ’n oordadige slanery nie, dis jou sjefmes! Maak jou mes vlymskerp en sny die borsies in die middel met die lengte langs tot amper regdeur – hou so 1,5cm voor die einde op. Flip die borsies dan oop soos ’n boek (m.a.w die ‘butterfly’ teniek). Nou het jy een groot bors wat effe platter is en nóú kan jy begin slaan.

Bedek jou broodbord met kleefplastiek, sit ’n oopgevlekte borsie op en bedek dit met nog ’n laag kleefplastiek. (Daar’s twee redes hiervoor: 1) uit ’n higiëne oogpunt hou ek nie daarvan om vleis in ’n houtbord in te slaan nie, maar belangriker nog is 2) jy wil die schnitzel so dun moontlik hê – weerstand van die hout op die vleis gaan ’n dun schnitzel laat kleef en skeur.) Gebruik ’n koekroller of die bodem van ’n pot om die borsie plat te slaan. Moenie te hard te werk gaan nie, jy wil die knaap saggies oortuig om hênsop te sê. Wat is dun? Ek mik vir so 5mm.

Meng die meel met die sout en rooipeper (indien jy dit gebruik). Doop elke borsie alkant in die meel en skud oortollige meel liggies af. Doop volgende in die eier en dan in die Kellogg’s krummels, druk hom liggies met die hand om seker te maak jy’t ’n lekker krummellaag wat klou. Verhit ’n groot kleefvrye pan met olie 3cm diep. Braai die schnitzels, een op ’n slag, tot goudbruin aan albei kante. Dit vat net so ’n minuut. (NB: Omdat die vleis so dun is, sal die hoender vinnig genoeg braai om gaar te wees teen die tyd wat die borsie goudbruin is. Is jou hoender dikker, sal dit of nog rou binne wees, óf die krummels sal te bruin word. Dun is dus noodsaaklik!) Dreineer en bedien dadelik.