Vark-en-vinkel Bolognese - Melkkos & Merlot

Kyk ek gaan nie jok nie – 2020 was nie my jaar nie. Te veel tyd op die rusbank in jou sweetpakbroek en pantoffels terwyl jy droëbek mor oor die soveelste wynverbod neig half om mens se battery pap te maak. Maar ek’s terug met ’n Nuwejaar huppel in die stap en woes aan’t resep ontwikkel.

Spaghetti Bolognese is eenvoudig my dood. Meestal maak ek soos almal en gryp beesmaalvleis. As dinge egter effe rof gaan met jou beursie ‘danksy’ Covid (rêrig ’n woord wat ek nóóit weer hoef te hoor nie!), los die bees en dink vir ’n slag aan vark. Dis tonne goedkoper en só veelsydig. Vark en vinkel is boesempêlle. Witwyn ook.

So hier net voor die einde van laasjaar stuur die mense van Du Toitskloof vir my ’n pakkie met ’n bottel van hulle Merlot, ’n bottel van hulle Chardonnay, en ’n bitter oulike T-hemp met die woorde “slap tjips – ikonies soos Du Toitskloof”. Die Merlot het ek sommer gou geproe en die t-hemp is my nuwe gunsteling slaapding. Maar die witwyn knaap lê knus in sy fraaie boks en wag vir my. Laas Vrydag gryp ek vir hom. Want my vark vra vir witwyn, en Du Toitskloof se Chardonnay is in die kol. Ek dek ordentlik, met blomme en kerse. En ek klink ’n glasie of twee ikoniese Du Toitskloof. Op ’n nuwe, beter jaar en op goeie tye om my tafel met my mense.

Al wat jy nodig het is…

750g varkmaalvleis
3E olyfolie
¾ koppie uie, baie fyn gekap
1 knoffeltoon, baie fyn gekap
2E tamatiepasta
1E koekmeel
1 koppie goeie droë witwyn
1t sout
¾t growwe swartpeper
2t vinkelsade
1 koppie water
heel droë rissie (NB, dit moet heel wees, jy wil nie rissiesaad in die pot hê nie!)
1 bakkie crème fraîche
skil van 3 suurlemoene, so fyn moontlik gerasper (’n ‘Microplane’ doen dit beste)

Verhit ’n groot dikbodempan goed. Gooi die olyfolie in, skommel die pan sodat die hele bodem met olie bedek is en voeg die maalvleis by. Varkmaalvleis is baie meer subtiel as beesmaalvleis, so dis nodig om tonne geur te bou deur die knaap ordentlik te karameliseer. Moet dus nie met die vleis peuter en dit dadelik roer nie. Los dit vir ’n hele paar minute en gebruik af en toe ’n teelepel om net bietjies vleis te lig sodat jy kan loer wat onder aangaan.

Sodra die vleis ’n mooi goudbruin korsie onder het kan jy begin peuter aan die knaap. Gooi nou die uie by en roerbraai vir ’n goeie vyf minute. Voeg dan die knoffel en tamatiepasta by en roerbraai vir nog so twee minute sodat die suikers in die tamatiepasta ook kans het om te begin karameliseer. Roer volgende die meel by todat dit in die maalvleis verdwyn.

Nou’s dit tyd vir die wyn byvoeg. Roer fluks sodat al daai lieflike bruin stukkies van die bodem van die pan loskom – dis pure geur! Voeg die sout, peper, vinkelsade en water by. Sit die deksel op, sit die pot op jou kleinste plaat, draai die hitte so laag moontlik en prut lank en stadig. G’n selfrespekterende Bolognese prut vir minder as twee ure nie! (NB: Verwyder die rissie na die eerste halfuur. Hy’t sy werk klaar gedoen deur net ’n baie subtiele byt in die agtergrond te gee.) As jou pan ’n dik genoeg bodem het en jou hitte is laag genoeg behoort daar meer as genoeg vloeistof te wees. Maar loer so dan en wan en voeg ’n blerts water by indien nodig. Net ’n klein blertsie, jy soek ’n stuitige dik Bolognese, nie ’n dun waterige gemors nie.

Bedien hierdie vark Bolognese op spaghetti of fettuccine. Vir die ekstra lekker, skep ’n hoogvol eetlepel crème fraîche op elke porsie en besprinkel dit mildelik met fyn suurlemoenskil. Die kontras van die ryk vark teen die koel crème fraîche en hemelse suurlemoen parfuum is eenvoudig wonderlik. Skink ’n glasie Du Toitskloof Chardonnay en lê weg.

OOR DU TOITSKLOOF SE CHARDONNAY:

Koel is belangrik vir Chardonnay maak. Du Toitskloof maak hulle s’n van 10-15 jaar oue wingerde wat op koeler lae berghange groei. Die druiwe word so gesnoei dat die trosse nie son sien nie, en die pluk gebeur in die koel naglug. Helfte van die wyn word in Franse houtvate gefermenteer en die ander helfte in staaltenks. Dan spandeer die lot ses maande op hout voordat dit gebottel word.

Hierdie is nie ’n premium Chardonnay nie, en dis ook nie die bedoeling nie. Wat dit wel is, is ’n staatmaak elke dag wyn, meer as goed genoeg om vir ’n informele ete saam met vriende te bedien, en sag genoeg op die beursie dat jy nie hoef te aarsel oor ’n tweede bottel oopmaak nie. Dis natuurlik ’n gehoute Chardonnay, maar die hout is baie subtiel, met net so sweempie vanielje in die agtergrond. Op die voorgrond is daar hope vrug – sitrus en lemmetjie en gedroogde perske.